Recettes pour les petites cuisines

Explications des divers mets figurant dans la dînette de Février de la poupée modèle de 1871-72


Buisson de crevettes

Les crevettes s'achètent toutes cuites. Il y en a de grises, de roses et de rouges... Ce sont les rouges qu'il faut choisir pour imiter le buisson d'écrevisses. Vous n'aurez pour exécuter ce buisson, qu'à disposer les crevettes en pyramide sur une des petites assiettes de votre ménage et à les entourer d'une guirlande de verdure de persil.

Chicorée au gras



On peut indistinctement se servir de chicorée frisée ou de pissenlits verts. Les petites filles qui habitent la campagne pourront même se donner le plaisir d'aller cueillir elles-mêmes ces pissenlits dans les gazons, où ils commencent à pousser en abondance, à cette époque de l'année. Il en faut une certaine quantité pour faire un petit plat, car de même que la chicorée, la cuisson les fait fondre beaucoup.

Lorsqu'ils sont épluchés et lavés - on s'y prend exactement de même pour la chicorée - lorsqu'ils sont épluchés et lavés, dis-je, vous les mettez cuire à grande eau dans votre petite marmite, avec un peu de sel. Il ne faut les jeter dans l'eau que quand elle est bouillante et les y laisser bouillir de vingt à vingt-cinq minutes environ ; retirez-les ensuite avec votre écumoire, jetez-les dans l'eau froide, puis pressez-les bien de façon de façon à en faire sortir l'eau. Enfin pour les rendre plus menus, hachez-les ; puis mettez-les cuire de nouveau ou plutôt accommodez-les, en les plaçant sur le feu un instant, dans une casserole avec un peu de beurre, une cuillerée de bouillon et un peu de graisse si vous en avez ; la graisse de mouton, par exemple, s'arrange à merveille, comme goût, avec la chicorée ou les pissenlits ; de même on peut servir ce légume en même temps que le gigot.

Si l'on veut orner son plat, on coupera de petits légumes en mie de pain et on les frira dans du beurre bien chaud, pour les dresser ensuite en couronne autour des pisselenlits ou de la chicorée.

Croûte aux fruits

(Entremets)

Cette croûte se compose simplement de rondelles de brioche, de l'épaisseur d'un doigt, posées sur un plat, et sur chacune desquelles on met soit une poire cuite en compote - avec son jus - soit une pomme, soit quelques pruneaux. On ajoute ensuite, en les disposant avec goût, des filets d'angélique, quelques cerises conservées ou confites, ou simplement en confitures ; puis si l'on veut, de la marmelade d'abricots, de groseilles ou de fraises : une macédoine ou mélange de fruits et de brioche, en un mot. C'est un entremets très-bon, très joli, et aussi vite fait que possible.

Compote d'oranges


Vous coupez une ou deux oranges en rondelles et les arranger dans un petit compotier en les soupoudrant largement de sucre. - Puis vous arrrosez d'eau, tout simplement, et c'est excellant. Les grandes personnes ajoutent, à cette eau, du cognac, du rhum, du kirch... Mais les petites filles, fi donc !... la compote d'oranges est bien meilleure avec de l'eau seulement !...

Petits gâteaux anglais


Faites une sorte de pâte avec 150 grammes de sucre mêlé à 150 grammes de farine ; formez avec cette pâte des petites galettes n'ayant pas tout-à-fait un centimètre d'épaisseur, que vous mettez cuire doucement dans le four du poële.

Je crois que les Anglais appellent cette patissserie sweet-cake.

Flan anglais

(Entremets)
Prenez deux jaunes d'oeuf et battez-les avec un blanc. Versez-les en tournant toujours, dans un quart de verre de crème bien sucrée et parfumée avec un peu d'eau de fleur d'oranger. Mettez le tout dans un joli plat creux et faites cuire, comme une crème, au bain-marie, c'est-à-dire au-dessus d'un vase contenant de l'eau bouillante, dont la chaleur fait prendre de la consistance à votre flan.

Ile flottante

(Entremets)
Pelez deux belles pommes ; faites-les cuire dans l'eau bouillante, laissez-les refroidir, puis passez-les dans un tamis en y mêlant du sucre en poudre. Sucrez assez fort. Ayez maintenant un ou deux blancs d'oeuf que vous fouetterez bien et parfumerez d'un peu d'eau de rose ou de fleur d'oranger. Mêlez, en continuant de battre, les oeufs aux pommes de façon à ce que le tout soit bien léger et forme une espèce de mousse. Il ne vous reste, pour que l'entremets soit terminé, - et un très-joli et très bon entremets, je vous assure, quand il est réusssi, mes petites ménagères - il ne vous reste, dis-je, qu'à emplir le fond d'un de vos plats creux d'une belle gelée de groseille ou de framboise, au milieu de laquelle vous dresserez votre mousse en forme de pic, ou plutôt d'île flottante, comme l'indique le nom de cette excellente friandise.